Удосконалення технології виробництва хліба з підвищеним вмістом харчових волокон : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування» - Бабенко, Тарас Ігорович (Запоріжжя: ТДАТУ, 2026)
Дослідження, результати яких представлені в роботі, присвячені удосконаленню технології виробництва хліба з підвищеним вмістом харчових волокон. Розроблено три дослідні рецептури хліба з різними комбінаціями компонентів, збагачених харчовими волокнами: висівками, яблучною та вівсяною клітковиною, насінням льону та чіа, інуліном і пектином. Результати дослідження підтвердили позитивний вплив харчових волокон на основні технологічні показники тіста та хліба. Найвищі результати демонструє варіант 2, до складу якого вівсяна клітковина, насіння чіа та житні висівки – інгредієнти з високим вмістом розчинної клітковини, що покращує газоутворення, підйом тіста, структуру м’якуша і рівномірність пористості. Водночас варіант 1 із яблучною клітковиною, пшеничними висівками та інуліном показав гарний баланс усіх характеристик, а варіант 3 – ефективну стабілізацію структури за рахунок пектину. Контрольний зразок суттєво поступається дослідним за всіма технологічними показниками. На основі отриманих даних удосконалено технологію виготовлення хліба з підвищеним вмістом харчових волокон, що дозволяє оптимізувати рецептуру для забезпечення високих показників якості, функціональної цінності та споживчої привабливості продукції. Проведено SWOT – аналіз удосконаленої технології. Виявлено основні виробничі ризики та обґрунтовано потребу в оптимізації умов праці шляхом застосування індивідуальних засобів захисту, протипожежних систем і чітких планів реагування на надзвичайні ситуації.
Keywords: хліб; харчові волокна; пшеничні висівки; житні висівки; яблучна клітковина; вівсяна клітковина; насіння льону; насіння чіа; інулін; пектин