Удосконалення технології виготовлення хлібобулочних виробів (пампушок) з додаванням грибів печериці (Agaricus bisporus (J.E. Lange) Pilát) (23 ХТД. 13132001.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології» - Щербова, Ганна Ігоревна (Запоріжжя : ТДАТУ, 2025)
За результатами аналізування наукової та практичної літератури визначено високу актуальність теми виробництва продуктів щоденного споживання з оздоровчим потенціалом. Тому метою роботи було обрано удосконаленню технології виробництва хлібобулочних виробів з додаванням відварів та пасти з грибів печериці.У першому розділі наведено теоретичний аналіз сучасного стану ринку хлібобулочних виробів та визначено перспективні напрями його розвитку. Обґрунтовано доцільність застосування печериці для підвищення біологічної цінності пампушок з пшеничного борошна. Визначено вимоги чинних нормативів щодо якості сировини – основи рецептури пампушок з додаванням грибів печериці.Предмет, об’єкти та програма дослідження визначені та сформульовані у розділі 2. Наступний розділ містить результати досліджень, зокрема, розроблені рівняння модельного прогнозу та висновки практичних досліджень Інноваційну технологічну схему та зміни апаратурного наповнення лінії з виготовлення пампушок з додаванням грибів представлено в 4 розділі.П’ятий розділ містить економічні розрахунки та порівняння собівартості хлібобулочних виробів за класичною та запропонованою інноваційною рецептурою.У шостому розділі, присвяченому питанням охорони праці на виробництві хліба, наведено результати теоретичного вивчення чинних нормативних актів та розроблені рекомендації щодо профілактичних заходів на проєктному підприємстві. Узагальнено висновки проведеної роботи, які доповнені додатками, що містять фото експериментальної роботи та опрацювання теми штучним інтелектом, які можуть бути використані для маркетингової компанії просування інноваційного продукту.
Keywords: хлібобулочні вироби; грибна сировина; печериця; пампушки; оздоровчі особливості; β-глюкани