Удосконалення технології виготовлення супу цільноовочевого сухого швидкого приготування - Чернявський, Олександр Владиславович (Запоріжжя : 2024, 2024)
UA: Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології виготовлення супу сухого швидкого приготування цільноовочевого. В роботі обгрунтовано вибір оптимальної сировини для збагачення харчової цінності цільноовочевих супів швидкого приготування. У якості збагачувальних рослинних інгредієнтів запропоновано використовувати капусту броколі, капусту брюсельську, сочевицю. У якості загущувача – борошно з червоної сочевиці. Результатами органолептичних досліджень супу сухого швидкого приготування цільноовочевого найкращою визнана дослідна рецептура 3, яка містить капусту броколі, капусту брюсельську, червону сочевицю та борошно з червоної сочевиці в кількості 4 г/100 г готового продукту. Суп, виготовлений за дослідною збагаченою рецептурою 3 характеризувався високим вмістом білків і вуглеводів і мав більш високу енергетичну цінність. Проте, розроблена рецептура супу є низькокалорійною, тому може розглядатись як дієтична. Виготовлення супу цільноовочевого сухого швидкого приготування за розробленою рецептурою забезпечує отримання прибутку на рівні 292301,43 грн за 1000 кг готового супу. Рівень рентабельності при цьому становив 180%. В ході виконання роботи проаналізовано та описано заходи охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях на підприємствах по виробництву харчоконцентратів.
кваліфікаційна робота магістра, спеціальність 181 «Харчові технології», ОПП «Індустрія здорового харчування»
Keywords: суп сухий швидкого приготування; овочі; сочевиця; капуста броколі; капуста брюсельська; енергетична цінність