Вдосконалення технології переробки кизилу (23 ХТД. 12743470.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології» - Сосновських, Дар`я Олексіївна (Запоріжжя : ТДАТУ, 2025)
Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології переробки кизилу, шляхом виготовленя джему з додаванням інноваційних інгридієнтів. В роботі обгрунтовано вибір продукту для переробки та додаткових складових рецептури до складу якої внесено яблука, апельсин, лимон, мед, базилік. Розглянуто особливості технологічного процесу приготування джему, досліджено органолептичні показники готового продукту та проведено енерге тичні розрахунки та визначено глікемічний індекс джему. За результатами дос ліджень була удосконалена технологічна схема виготовлення джему. За результатами органолептичної оцінки дослідні зразки джемів з кизилу відповідають вимогам стандарту, мають червоне забарвлення та гармонічний смак. Перевагу за смаком та ароматом мали зразки 6 та 8 ( з додаванням меду, лимону, апельсину та базиліку). В зразках де замінили цукор на мед, з’явився характерний унікальний аромат і смак, який покращив смакові якості кизилово-го джему медовими нотками. Консистенція джему з медом дає більш гладку і насичену текстуру джему, що робить продукт більш приємним на смак.Розрахунки економічних показників виготовлення кизилового джему за дослідною рецептурою, свідчать про те, що при реалізації одиниці продукції за ціною 78грн/шт можна отримати прибуток 29,84грн/шт, рівень ре-нтабельності становитиме 61,95%.
Keywords: кизил; яблуко; джем; апельсин; лимон; базилік; мед; глікемічний індекс; енергетична цінність