Розробка технології лимонадних концентратів зі зниженим глікімичним індексом (23ХТД. 13051381.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології» - Пихтін, Андрій Олександрович (Запоріжжя : ТДАТУ, 2025)
Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології виробництва лимонадних концентратів зі зниженим глікемічним індексом. В результаті проведених досліджень було встановлено оптимальну рецептуру лимонадних концентратів, що передбачає раціональне використання цукру та його замінників. Використання цукрозамінників допомагає скороченню калорійності розроблених напоїв у 1,1 – 1,3 рази порівняно з напоями з цукром. Серед досліджених напоїв найнижчу калорійність продемонстрували напої на основі стевії (від 28,86 до 50,49 кілокалорій на 100 грамів). Напої із соком топінамбуру мали меншу енергетичну цінність 28,86 ккал на 100 грам продукту в порівнянні з лимонадним напоєм в рецептуро якого входив цикорій – 50,49 ккал на 100 грамів. Напої з цукром мали більшу калорійністю (від 67,85 до 82,98 кілокалорій на 100 грамів).Виробництво лимонадного концентрату за оптимальною рецептурою, що поєднує в собі соки груші, ягід обліпихи, лимону, імбиру, топінамбуру та стевіозиду, є досить прибутковим. На кожній тонні готового продукту можна отримати 68545,22 грн, що гарантує рентабельність на рівні 52%. А споживач отримає, з однієї упаковки концентрату, майже 900мл корисного лимонадного напою зі зниженим глікемічним індексом.В роботі проаналізовані системи заходів з охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях. Дозволили констатувати високий рівень та ефективність у попередженні та ліквідації наслідків надзвичайних подій.
Keywords: лимонадний концентрат; напій; енергетична цінність; яблука; груші; ягоди обліпихи; лимон; цикорій; топінамбур; імбир; стевіозид