Вплив натуральних барвників на фізико-хімічні показники кондитерських виробів - Пономаренко, Валерія Ігорівна; Кошель, Олена Юріївна; Ponomarenko, Valeriia; Koshel, Olena (Запоріжжя : Видавничій дім "Гельветика", 2025)
UA: У роботі досліджено вплив натурального барвника, отриманого з вичавок смородини, на фізико-хімічні властивості бісквітних напівфабрикатів. Метою дослідження було визначення змін активної та титрованої кислотності, а також масової частки вологи залежно від кількості внесення барвника (0–30 %). Установлено, що підвищення дози барвника зумовлює поступове зниження показника pH з 5,8 до 5,4 та збільшення титрованої кислотності з 0,25 % до 0,35 %, що свідчить про надходження органічних кислот із рослинної сировини. Масова частка вологи підвищувалася від 33,5 % до 39,4 % завдяки високій гідрофільності пектинових речовин і харчових волокон. Наукова новизна роботи полягає у встановленні закономірностей впливу вторинної рослинної сировини – смородинових вичавок – на кислотно-вологісний баланс бісквітних систем. Практична цінність полягає у можливості використання такого барвника як безпечного натурального компонента, що покращує не тільки колір, а й фізико-хімічні показники, сприяючи розвитку екологічно орієнтованих технологій у харчовій промисловості. /// EN: The study investigates the effect of a natural colorant obtained from blackcurrant pomace on the physicochemical properties of sponge cake semi-finished products. The aim of the research was to determine the changes in active and titratable acidity, as well as moisture content, depending on the level of colorant addition (0–30%). It was found that increasing the colorant dosage led to a gradual decrease in pH from 5.8 to 5.4 and an increase in titratable acidity from 0.25% to 0.35%, which indicates the presence of organic acids derived from plant raw materials. The moisture content rose from 33.5% to 39.4% due to the high hydrophilicity of pectic substances and dietary fibers. The scientific novelty of the work lies in establishing the regularities of the influence of secondary plant raw materials – blackcurrant pomace – on the acid–moisture balance of sponge systems. The practical significance consists in the possibility of using such a colorant as a safe natural component that improves not only the color but also the physicochemical parameters, promoting the development of environmentally friendly technologies in the food industry.
The impact of natural colorants on physical and chemical properties of confectionery products
Keywords: орна смородина; вичавки; натуральний барвник; екстракт; антоціани; барвні речовини; бісквітні напівфабрикати; кислотність; вологість; black currant; pomace; natural dye; extract; anthocyanins; coloring substances; biscuit semi-finished products; acidity; humidity