Дослідження технології виготовлення варених та напівкопчених ковбас з додаванням грибів : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування» - Дума, Анна (Запоріжжя: ТДАТУ, 2026)
У роботі досліджено інноваційні підходи до виготовлення варених та напівкопчених ковбас з додаванням грибної сировини, зокрема гливи, як джерела біологічно цінних речовин та способу зниження собівартості готової продукції. Актуальність теми обумовлена потребою у створенні харчових продуктів з покращеними поживними, органолептичними та екологічними характеристиками, що відповідають сучасним вимогам здорового харчування та сталого розвитку. У роботі здійснено аналіз інноваційних аспектів у технології виробництва ковбасних виробів, охарактеризовано біологічну цінність грибної сировини, зокрема залишків первинної переробки гливи, та визначено перспективи її використання у м’ясопереробній промисловості. Розроблено та обґрунтовано інноваційну технологічну схему виготовлення ковбас із включенням грибів, що дозволяє підвищити харчову цінність продукції, покращити її органолептичні властивості та знизити економічні витрати. Результати експериментальних досліджень підтверджують ефективність розробленої технології. Встановлено оптимальні параметри виготовлення ковбасних виробів із додаванням грибної сировини, а також доведено їх відповідність вимогам чинної нормативної документації.
Keywords: гриби; варені ковбаси; напівкопчені ковбаси