Удосконалення технології дієтичних м'ясо-грибних паштетів : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування» - Корж, Олександр Вікторович (Запоріжжя: ТДАТУ, 2026)
Кваліфікаційну роботу присвячено удосконаленню технології дієтичних м’ясо-грибних паштетів із частковою заміною м’ясної сировини грибами та використанням харчових волокон. Обґрунтовано доцільність застосування печериць, порошку білих грибів, яблучної та вівсяної клітковини для зниження енергетичної цінності продукту при збереженні високої якості білка. Розроблено систему рецептур і удосконалено технологічну схему виробництва паштетів. Експериментально встановлено, що поєднання грибної сировини та харчових волокон забезпечує зменшення масової частки жиру на 4,2…4,8 в.п., зниження енергетичної цінності на 18…20 %, підвищення волого- та жирозв’язувальної здатності, скорочення втрат маси при термічній обробці у 1,7…2,4 рази та збільшення виходу готової продукції до 92…94 %. Біологічна цінність білка залишається високою: значення ІНАК становлять 153…156 % без формування лімітуючих амінокислот. Найбільш доцільними для впровадження визначено рецептури МГК1 і МГК2. SWOT-аналіз підтвердив конкурентоспроможність і практичний потенціал розробленої технології за умови стандартизації виробничих процесів. Обґрунтовано систему заходів з охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях, що забезпечує керованість виробничих ризиків у сучасних умовах.
Keywords: м’ясо птиці; грибна сировина; печериці; яблучна клітковина; вівсяна клітковина; паштет