Удосконалення технології печива з підвищеним вмістом клітковини (23ХТД. 13153093.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології» - Шенкман, Станіслав (Запоріжжя : ТДАТУ, 2025)
В кваліфікаційній роботі виконано аналітичний огляд літератури за обраною темою, з'ясовано стан та перспективи виготовлення печива з підвищеним вмістом клітковини, проведено аналіз сучасних технологій виготовлення печива з додаванням рослинних компонентів, підтверджено актуальність теми та доцільність використання клітковини з какао та аскорбінової кислоти у технології печива з підвищеним вмістом клітковини; удосконaлено технологію та розроблено рецептуру печива з підвищеним вмістом клітковини. Встановлено, що додавання клітковини з какао в комплексі з аскорбіновою кислотою у технології печива має позитивний вплив на показники готового продукту. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні показники, розраховано енергетичну цінність, вміст вітамінів та мінералів у розроблених зразках печива виготовлених за вдосконаленою технологією.
Keywords: печиво; клітковина з какао; борошно; масло вершкове; яйця курячі; органолептичний аналіз; твердість; аскорбінова кислота