Удосконалення технології шоколадних цукерок функціонального призначення (23 ХТ Д 12945364.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології» - Мастєров, Володимир (Запоріжжя : ТДАТУ, 2025)
В кваліфікаційній роботі виконано аналітичний огляд літератури за обраною темою, проведено аналітичні дослідження сучасних технологій шоколадних виробів функціонального призначення; досліджено хімічний склад, фізичні та органолептичні властивості сировини; обґрунтовано доцільність використання цукрозамінників, безлактозних вершків та грибного порошку у технології шоколаду; удосконaлено технологію та розроблено рецептуру шоколадних цукерок з додаванням грибного порошку та еритритолу. Встановлено, що додавання вищеперелічених компонентів у технології шоколадних цукерок має позитивний вплив на показники готового продукту. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні показники та розраховано енергетичну цінність шоколадних цукерок та вітамінно-мінеральний склад шоколадних цукерок з додаванням грибного порошку та еритритолу за вдосконаленою технологією.
Keywords: шоколад; цукерки; какао; какао-масло; еритритол; грибний порошок; вершки безлактозні; енергетична цінність; технологічна схема; клітковина з какао