Удосконалення технології виробництва печива на основі безглютенової сировини : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування» - Олюніна, Світлана Леонідівна (Запоріжжя: ТДАТУ, 2026)
Кваліфікаційну роботу присвячено розробленню та науковому обґрунтуванню удосконаленої технології виробництва безглютенового печива з використанням альтернативних видів борошна рослинного походження. У роботі досліджено можливість заміни традиційного пшеничного борошна на борошно із зеленої гречки, мигдальне, кукурудзяне, кокосове та лляне борошно, а також застосування комбінованих рецептурних систем для компенсації відсутності глютену. Розроблено декілька варіантів унікальних рецептур безглютенового печива, у тому числі шоколадного, мигдально-кукурудзяного, гречано-мигдального та кукурудзяно-кокосового типів, із використанням альтернативних підсолоджувачів і функціональних інгредієнтів. Встановлено вплив рецептурного складу та технологічних параметрів на структурно-механічні, фізико-хімічні та органолептичні показники якості готових виробів. Доведено, що поєднання безглютенових борошняних компонентів із крохмалем, кислотними регуляторами та розпушувачами забезпечує формування стабільної пористої структури, хрусткої поверхні та ніжної текстури м’якуша без погіршення споживчих властивостей. Показано можливість зниження енергетичної цінності та глікемічного навантаження готових виробів порівняно з традиційним печивом. роведено аналіз безпеки виробництва, зокрема охорони праці, пожежної безпеки та цивільного захисту, з урахуванням специфіки кондитерських підприємств і умов воєнного стану в Україні. Результати SWOT-аналізу підтвердили технологічну керованість, економічну доцільність і перспективність впровадження удосконаленої технології безглютенового печива у закладах харчової промисловості та ресторанного господарства.
Keywords: безглютенове печиво; альтернативні види борошна; зелена гречка; миг дальне борошно; кукурудзяне борошно; кокосове борошно; технологія харчових продуктів