Розробка технології крафтових джемів із плодів груші (23ХТД. 12838249. 02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології» - Скараєв, Євген Миколайович (Запоріжжя : ТДАТУ, 2025)
Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології грушевих джемів. В результаті виконання кваліфікаційної роботи обґрунтовано вибір основної сировини та додаткових інгредієнтів у рецептуру грушевих джемів. У якості основної сировини окрім плодів груші рекомендовано плоди горобини та лимону, насіння маку, а також коріння імбиру. У якості додаткових інгредієнтів рекомендовано використовувати прянощі: гвоздику, кардамон, корицю, аніс зірчастий. У якості цукрозамінників при виготовлені грушевих джемів рекомендовано використовувати сік топінамбура та сироп меду. Результатами органолептичних досліджень встановлено, що джеми виготовлені за дослідними рецептурними композиціями Р 1.9 та Р 1.10 повністю відповідали всім розробленим вимогам до органолептичних показників та мали оцінку за всіма показниками 5 балів. Джем, виготовлений за дослідною рецептурою 1.9, характеризувався низькими енергетичною цінністю та глікемічним індексом і визнаний найкращим за всіма визначеними показниками. Для подальшого промислового виробництва рекомендовані крафтові грушеві джеми, виготовлені за дослідними рецептурами 1.9 та 1.10. Виготовлення крафтових грушевих джемів за змодульованими рецептурами забезпечує можливість отримання прибутку від реалізації 117732,2 … 123770,7 грн за 1 тону з рівнем рентабельності 101...112%.
Keywords: груша; джеми; лимон; горобина; мак; кориця; імбир; технологія; мед; гвоздика; кардамон