Дослідження технології виробництва спреду з додаванням кріпу для вдосконалення рецептури : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування» - Касьян, Дмитро Анатолійович (Запоріжжя: ТДАТУ, 2026)
У кваліфікаційній роботі виконано аналітичний огляд літератури за обраною темою, проведено аналіз сучасного стану та перспектив розвитку виробництва спредів функціонального призначення; досліджено сучасні технології виробництва спредів та їх удосконалення. Вивчено хімічний склад, фізичні та органолептичні властивості основної сировини та добавки кропу. Обґрунтовано доцільність використання кропу як функціонального інгредієнта у технології спредів для покращення харчової цінності та органолептичних показників продукту. Удосконалено технологію та розроблено рецептуру спреду з додаванням кропу. Встановлено, що введення кропу у рецептуру позитивно впливає на смакові властивості, аромат, структуру та стабільність готового продукту. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники спредів за вдосконаленою технологією, розраховано енергетичну цінність та охарактеризовано вітамінно-мінеральний склад продукту.
Keywords: спред; молочний жир; рослинні жири; кріп; функціональні добавки; енергетична цінність; технологічна схема; рецептура; фізико-хімічні показники