Удосконалення технології крафтових джемів - Барзьонок, Ірина Сергіївна (Запоріжжя : ТДАТУ, 2024)
UA: Кваліфікаційна робота присвячена вдосконаленню технології виробництва яблучного джему, шляхом введення інноваційних інгредієнтів. В результаті виконання кваліфікаційної роботи обґрунтовано вибір основної сировини та додаткових інгредієнтів у рецептуру яблучних джемів. Розроблено рецептуру яблучних джемів, до складу яких введено яблука ранніх термінів достигання, цукор, плоди лимону та апельсину, листя базиліку, корінь імбиру, родзинки, корицю, шоколадні краплі. За результатами органолептичних досліджень максимальну оцінку отримали джеми, що виготовлені з яблук сорту Слава Переможцям з додаванням апельсина, базиліка, родзинок (рецептура 4), а також лимона, кориці, родзинок і шоколадних крапель (рецептура 7). Результати розрахунків енергетичної цінності свідчать, що найменшою вона була у джемів, виготовлених за рецептурами 6, 7, 8. Дані рецептури характеризуються зниженим вмістом цукру, що стало можливим за рахунок введення таких цукристих інгредієнтів, як родзинки та шоколадні краплі. Джем виготовлений за рецептурою 7, до складу якої включені яблука, цукор, лимон, кориця, родзинки та шоколадні краплі характеризувався найкращими органолептичними показниками та низькою енергетичною цінністю. За результатами досліджень була удосконалена технологічна схема виготовлення яблучного джему. Виготовлення джемів за удосконаленою рецептурою дасть можливість отримати прибуток від реалізації на рівні 111380,5 грн за 1 тону. При цьому рівень рентабельності становитиме 104%.
кваліфікаційна робота магістра, спеціальність 181 «Харчові технології», ОПП «Індустрія здорового харчування»
Keywords: яблуко; джеми; лимон; апельсин; базилік; кориця; імбир; технологія; цукрозамінники