Удосконалення технології виробництва м’яких сирів (23ХТД.12762526.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології» - Муравйова, Олена Анатоліївна (Запоріжжя : ТДАТУ, 2025)
В роботі обгрунтовано фізико-хімічний склад і технологічні властивості сировини при виробництві сиру адигейського, досліджено вимоги до сировини при виробництві продукту, обґрунтовано технологію та технологічні особливості виробництва виробництва сиру адигейського з додаванням рослинної сировини – базиліку, руколи та пажитнику. Визначено показники якості та безпеки готового продукту, обґрунтовано санітарно-гігієнічне забезпечення виробництва, розроблено заходи з охорони праці та навколишнього середовища.Розроблений м'який сирний продукт, що містить сир «Адигейський» свіжий, базилік, рукола, пажитник. Розроблений продукт має однорідний світло-жовтий колір, однорідну консистенцію, з приємним ароматом і смаком, обумовленим внесеними компонентами, рівномірно розподіленими по масі, що задовольняє вимогам ДСТУ 4395:2005.Досліжено оргaнолептичні, енергетичні покaзники базиліку, руколи,пажитника. Зa фізико-хімічними тa оргaнолептичними покaзникaми зрaзки відповідaли вимогaм стaндaртів нa дaний вид продукту.
Keywords: сир Адигейський; базилік; рукола; пажитник; органолептичні показники; ефективність