Удосконалення технології виробництва веганського сочевичного хлібу (23ХТД. 12764861.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології» - Кацька, Валентина Олександрівна (Запоріжжя : ТДАТУ, 2025)
Мета кваліфікаційної роботи: оцінити органолептичні показники, біологічну та енергетичну цінність хліба, виготовленого з сочевичного борошна, запропонувати рецептуру безглютенового веганського хліба на основі борошна сочевиці.У кваліфікаційній роботі обґрунтовано технологію виробництва безглютенового веганського сочевичного хліба, оцінено його якісні характеристики та економічну ефективність. Встановлено, що використання сочевичного борошна значно покращує хімічний склад продукту, зокрема підвищує вміст білків, клітковини, вітамінів (Е, В1, В2, В9) та мінералів (калій, магній, кальцій). Сочевичний хліб має вищу енергетичну цінність (333,78 ккал) порівняно з пшеничним хлібом (314,63 ккал) і демонструє високі органолептичні властивості (середній бал 4,86).Розроблено технологічну схему виробництва. Економічний аналізпоказав, що сочевичний хліб, хоч і має вищу собівартість (30,88 грн за 1 кг), залишається конкурентоспроможним завдяки високій поживній цінності. Результати роботи підтверджують, що сочевичне борошно є перспективним інгредієнтом для створення інноваційного, поживного і конкурентоспроможного хліба.
Keywords: сочевичний хліб; безглютеновий хліб; веганський хліб