Удосконалення обробки пива з використанням карагенану - Прасолов, Д. С. (Запоріжжя : ТДАТУ, 2024)
UA: Удосконалення технології виробництва пива є актуальним завданням у сучасній індустрії здорового харчування. Наукова робота з дослідження та впровадження нових методів виробництва пива з використанням карагенану має на меті покращення якості продукту та оптимізацію технологічних процесів, його впливу на якість та смакові властивості продукту. Карагенани - це полісахариди, що отримують з різних видів червоних водоростей. Основними складовими цих біополімерів є D-галактоза і 3,6-ангідрогалактоза, які сполучені α-1,3 і β1,4-глікозидними зв'язками. Вони містять приблизно від 15% до 40% сульфатної групи і мають середню молекулярну масу понад 100 кДа. Карагенани поділяються на кілька типів: λ, κ, ι, ε, μ, які містять від 22 до 35% сульфатної групи. У харчовій промисловості активно використовуються лише три типи карагенану: λ, κ, ι. Дослідження з використанням желатину, бентоніту та карагенану проводили для стабілізації колоїдної рівноваги пива. Розповсюдженим методом підвищення стійкості пива є застосування адсорбентів для очищення сусла, які видаляють з нього нестійкі високомолекулярні сполуки білкової природи. Оклеювання пива желатином - це процедура, яка використовується в пивоварінні для видалення надлишкових білків, дріжджів та інших твердих часток з пива, що можуть впливати на його якість та стабільність. Цей процес є важливим етапом освітлення пива, спрямованим на поліпшення його зовнішнього вигляду та смакових характеристик.
Keywords: карагенани; оклеювання пива желатином; згортання протеїну; підвищення ефективності процесу фільтрації