Удосконалення технології виробництва дегідратованих напівфабрикатів : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування» - Семенов, Микита Олегович (Запоріжжя: ТДАТУ, 2026)
Метою кваліфікаційної роботи було обумовлено потребою у м’ясних напівфабрикатах тривалого зберігання із стабільними органолептичними та безпечними показниками за умов енергоощадного виробництва. У роботі проведено дослідження та обґрунтування технологічних параметрів конвективної дегідратації м’ясних напівфабрикатів з м’яса курей та м’яса свиней із використанням природної антиоксидантної сполуки — трансферулової кислоти. Розроблено рецептурне рішення та запропоновано оптимізований температурний режим сушіння, що забезпечують збереження якісних характеристик продукту та підвищення його окиснювальної стабільності. Експериментальна частина передбачала внесення 0,1 г транс-ферулової кислоти, попередньо розчиненої у 10 мл харчового етанолу, на 100 г м’ясної сировини з подальшим конвективним сушінням і оцінюванням показників якості. Проведено порівняльний аналіз контрольних та дослідних зразків за органолептичними показниками, масовими втратами та сенсорною оцінкою ознак окиснення під час зберігання. Отримані результати підтверджують доцільність поєднання оптимізованих режимів дегідратації з використанням природних антиоксидантів для виробництва м’ясних напівфабрикатів тривалого зберігання.
Keywords: дегідратація; м’ясні напівфабрикати; м’ясо курей; м’ясо свиней; транс-ферулова кислота; конвективне сушіння; кінетика сушіння; окиснення ліпідів; якість продукції