Технологія виробництва хлібобулочних виробів у цеху потужністю 1 тонна готової продукції на зміну - Зюмкіна, Ольга Олегівна (Запоріжжя: ТДАТУ, 2024)
Метою роботи була розбробка технології виробництва хліба "Висівковий" та "Бородинський" на потокових механізованих лініях продуктивністю 1 тонна за зміну для створення рентабельної лінії, здатної виробляти продукцію високої якості. У першому розділі вказано обґрунтування та актуальність теми роботи, проведено огляд асортименту хлібних виробів. Другий розділ складається з детальних описів та характеристик виробничої сировини на підприємстві. Встановлено вимоги чинних нормативних документів як до сировини, так і до готової продукції. Третій розділ присвячено розробленню та описі технологічної схеми виробництва хліб «Висівковий» та хліб «Бородинський». У розділі чотири розроблено схему хіміко-технологічного, мікробіологічного та санітарного контролю виробництва продукції, план санітарної обробки технологічних ліній, результати аналізу небезпечних факторів та визначення критичних точок контролю за системою НАССР У п’ятому розділі проведено технологічні розрахунки сировини для виготовлення 1 т/зміну хлібу «Висівковий» та «Бородинський» У шостому розділі описано вибір обладнання для апаратурних ліній виробництва асортименту хлібобулочних виробів у цеху. Сьомий розділ присвячений економічній складовій підприємства, що підлягає розрахунку. Використані основні економічні принципи приведено для можливості обґрунтування актуальності розробленого проєкту. У восьмому розділі детально розписані базові правила та основи охорони праці та важливість її дотримання на кожній стадії виробничого процесу підприємства, задля безпеки життєдіяльності та уникнення виробничих інцидентів.
кваліфікаційна робота бакалавра, спеціальність 181 «Харчові технології»
Keywords: хлібопекарське підприємство; технологія виготовлення хліба; борошно; рецептура