Особливості технології виробництва борошняних виробів з листкового тіста з грибними начинками - Севастьянович, Марія Віталіївна (Запоріжжя : ТДАТУ, 2024)
UA: Вироби з листкового тіста – одні з найулюбленіших варіантів випічки у всьому світі. Роліні, слойки, самса, торти, тістечка і, звичайно, круасани – складно навіть перерахувати, скільки різної випічки можна отримати з такого тіста. Відомо, що калорійність листкового тіста складає 337 ккал, що значно перевищує показник дріжджових хлібобулочних виробів (226 ккал/100 г). Вміст жирів у листковому тісті 28,6%, тоді як у звичайному дріжджовому – 3,9% на 100 г виробів, а співвідношення основних нутрієнтів білків/жирів/вуглеводів знаходиться на рівні 1:3:7 та 3:1:22 відповідно. Незбалансованість нутрієнтного складу хлібобулочних виробів залишається актуальною задачею для наукового пошуку, а сучасні дослідники пропонують безліч шляхів її вирішення, зокрема: введення інноваційних інгредієнтів, які здатні знизити загальну енергетичну цінність продукту, привнести цікаві функціональні властивості. Так, вітчизняні науковці, вивчаючи можливості збагачення раціону школярів залізовмісними інгредієнтами, пропонують виготовлення хлібобулочних виробів антианемічного призначення.
Keywords: низькокалорійна їжа; вироби з листкового тіста; використання грибного борошна; виготовлення грибних начинок