Удосконалення технології соусів на основі безлактозної молочної сироватки - Андрейченко, Даяна Іванівна (Запоріжжя : ТДАТУ, 2024)
UA: В кваліфікаційній роботі наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень щодо використання молочної сироватки у технології соусів. Завдання роботи полягало в обґрунтуванні та виборі технології виробництва соусу з використанням рослинної сировини та сухої демінералізованої сироватки в якості розширення асортименту продуктів функціонального та лікувального призначення. Комплексна переробка молочної сироватки дає можливість створити додаткові напрямки використання сироваткових білків, лактози, а також сприяє зменшенню забруднення навколишнього середовища. Кисломолочні продукти, в тому числі і відходи молочної промисловості – молочна сироватка в дієтичному і лікувальному харчуванні за своїми оздоровчими властивостями перевершують молоко. Вона містять складові частини молока в більш засвоюваному вигляді. Використання рослинних компонентів, які здатні впливати на структуроутворення напоїв є перспективним і доцільним в отриманні ферментованих напоїв функціонального призначення з високим вмістом біологічно активних речовин. Збагачення молочної сироватки пробіотичними компонентами, які вибірково стимулюють ріст і активність захисної мікрофлори кишечника людини, дозволяє поліпшити здоров'я людей, які мають проблеми пов’язані з зайвою вагою і функціями шлунково-кишкового тракту. Для покращення сенсорних показників та підвищення біологічної цінності соусів з використанням сироватки до їх складу додано натуральний сік журавлини. У результаті проведення експериментальних досліджень встановлено оптимальне співвідношення сухої сироватки та соку журавлини у технології виробництва майонезу. Запропоновані технологічні рішення дозволяють розширити асортимент безлактозних продуктів харчування та підвищити їхню біологічну цінність. Наведено інформацію щодо охорони праці, цивільного захисту, економічної ефективності інноваційного продукту.
кваліфікаційна робота магістра, спеціальність 181 «Харчові технології», ОПП «Індустрія здорового харчування»
Keywords: переробка молочної сироватки; технології соусів; використання журавлиного соку; майонезний соус; дієтичне харчування