Вдосконалення технології плодово-ягідних соусів функціонального призначення : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування» - Беззубенко, Христина Романівна (Запоріжжя: ТДАТУ, 2026)
У роботі проведено аналіз сучасного стану ринку соусної продукції у світі та в Україні, розглянуто особливості використання плодово-ягідної сировини для створення продуктів функціонального призначення та обґрунтовано доцільність її застосування у виробництві соусів. Розглянуто вимоги до функціональних харчових продуктів, визначено їх властивості та значення для здорового харчування. Обґрунтовано вибір сировини та допоміжних компонентів, розроблено рецептуру плодово-ягідного соусу функціонального призначення та досліджено його органолептичні, фізико-хімічні та функціональні показники. Розроблено технологічну схему та визначено оптимальні режими виробництва, що забезпечують збереження біологічно активних речовин і стабільність якості продукту під час зберігання. SWOT-аналіз упровадження розробленої технології та обґрунтовано перспективи її комерціалізації. Визначено вимоги охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях під час виробництва плодово-ягідних соусів.
Keywords: плодово-ягідна сировина; функціональний соус; технологія виробництва; органолептичні показники; біологічно активні речовини; пектин; натуральні компоненти; здорове харчування