Дослідження ефективності використання відновленого ультразвуком молока під час виробництва сиру кисломолочного

Abstract

UK: Робота присвячена технології відновлення сухого молока з використанням ультразвуку та подальшого використання у виробництві сиру кисломолочного. Розглянуто технологічні аспекти відновлення сухого молока та подальшої гомогенізації. Досліджено динаміку середнього діаметра часточок дисперсної фази від тривалості ультразвукової обробки гомогенізованого молока та частоти ультразвуку. Визначено зміну значень середнього діаметру часточок дисперсної фази від питомої енергії ультразвукової обробки за різних значень питомої потужності. Отримано параметри ультразвукової обробки, за яких діаметр часточок дисперсної фази емульсії гомогенізованого молока приймає мінімальні значення. Проведені дослідження для підтвердження ефективності використання відновленого та гомогенізованого ультразвуком молока у процесі виробництва сиру кисломолочного. RU: Работа посвящена технологии восстановления сухого молока с использованием ультразвука и дальнейшего использования в производстве творога. Рассмотрены технологические аспекты восстановления сухого молока и последующей гомогенизации. Исследована динамика среднего диаметра частиц дисперсной фазы от продолжительности ультразвуковой обработки гомогенизированого молока и частоты ультразвука. Определены изменение значений среднего диаметра частиц дисперсной фазы от удельной энергии ультразвуковой обработки при различных значениях мощности. Получены параметры ультразвуковой обработки, при которых диаметр частиц дисперсной фазы эмульсии гомогенизированого молока принимает минимальные значения. Проведенные исследования для подтверждения эффективности использования восстановленного и гомогенизированаг ультразвуком молока в процессе производства творога. EN: The work is devoted to the technology of restoring milk powder using ultrasound and further use in the production of cottage cheese. The technological aspects of the recovery of milk powder and subsequent homogenization are considered. During the experimental work, the size distribution of the fat phase in milk was determined from the duration of the ultrasonic treatment. The frequency of ultrasonic treatment was selected from the standard series of magnetostrictive emitters manufactured by the industry and is equal to 15, 22 and 35 kHz. The duration was selected 45, 90, 135, 180 s, on the basis that the increase in the processing time over 200 s leads to a sharp increase in the temperature of the mixture, which makes it impossible to obtain an emulsion with high quality (stability, dispersion) or emulsion in general. The amount of substance to be treated is 500 ml. The necessary number of intervals of the breakdown is determined under the conditions of the admissibility of the error of approximation of the distribution curve for the quantization of half of the curve of the normal distribution law. The dynamics of the average particle diameter of the dispersed phase on the duration of ultrasonic treatment of homogenized milk and the frequency of ultrasound is studied. The change in the values of the average particle diameter of the dispersed phase from the specific energy of ultrasonic treatment at various power values is determined. The ultrasonic processing parameters are obtained at which the particle diameter of the dispersed phase of the emulsion of homogenized milk assumes minimal values. Studies conducted to confirm the effectiveness of the use of reconstituted and ultrasonically homogenized milk in the production of cottage cheese.